関西広域連合調理師試験　令和4年度過去問解説

どーも、ききです。

今回は関西広域連合の調理師試験、令和4年度の過去問解説をします。

…

…え？

今って令和7年だよな？何でそんな昔の過去問の解説を…

実は令和7～5年度分の解説は別の方が解説をしており（ググると出てくる）同じような内容の解説を作成するよりも解説されていない年度の解説をした方が少しは需要があると思ったので、今回作成しています。

と言ってもあんまりガッツリ解説ではなく、一言解説みたいな感じでサクッと簡単に読めるようにしています。

過去に書いた調理師に関する記事はこちら。調理師試験の概要など記載しています。（こちらは解説ではありません）

令和3年度はこちら

関西広域連合とは
過去問解説
最後に

関西広域連合とは

この関西広域連合は、関西域の都道府県（滋賀県、京都府、大阪府、兵庫県、奈良県、和歌山県、鳥取県、徳島県、京都市、大阪市、堺市、神戸市の2府6県4政令市）が加盟する2010年に設立した連合を指します。

なんか名前がかっこいいですよね、某軍団みたいで

様々な活動をしていますが、調理師試験では関西広域連合を一括りとして開催されています。

本来調理師試験は都道府県ごとで問題が異なりますが、関西広域連合に所属する府県の中では同じ内容の問題が出題されます。

ちなみに調理師以外にも登録販売者試験や毒劇物取扱者試験などもこの括りで開催されています。

過去問解説

問１地域保健法に規定する保健所の事業として、誤っているものを一つ選べ。
１精神保健に関する事項
２ペット等家庭動物に関する事項
３公共医療事業の向上と増進に関する事項
４エイズ、結核、性病、伝染病その他の疾病の予防に関する事項
引用：関西広域連合

地域保健法に規定する保健所の事業に②のペット等家庭動物に関する事項は含まれていません。

ちなみに全て羅列すると

1.地域保健に関する思想の普及及び向上に関する事項
2.人口動態統計その他地域保健に係る統計に関する事項
3.栄養の改善及び食品衛生に関する事項
4.住宅、水道、下水道、廃棄物の処理、清掃その他の環境の衛生に関する事項
5.医事及び薬事に関する事項
6.保健師に関する事項
7.公共医療事業の向上及び増進に関する事項
8.母性及び乳幼児並びに老人の保健に関する事項
9.歯科保健に関する事項
10.精神保健に関する事項
11.治療方法が確立していない疾病その他の特殊の疾病により長期に療養を必要とする者の保健に関する事項
12.感染症その他の疾病の予防に関する事項
13.衛生上の試験及び検査に関する事項
14.その他地域住民の健康の保持及び増進に関する事項

問２感染症法(感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律)における感染症の類型と感染症名の組合せについて、正しいものを一つ選べ。
１１類感染症 ― 重症急性呼吸器症候群(ＳＡＲＳ)
２２類感染症 ― ペスト
３３類感染症 ― 腸管出血性大腸菌感染症
４４類感染症 ― 麻しん
引用：関西広域連合

重症急性呼吸器症候群(ＳＡＲＳ)は2類、ペストは1類、麻しんは5類となります。

答えは③

問３感染症に関する記述について、正しいものの組合せを一つ選べ。
アエイズの病原体は細菌である。
イ患者や感染動物等に直接接触することによる感染を、飛沫感染という。
ウ無症状病原体保有者とは、発症はしていないが病原体を保有している者をいう。
エ感染症の感受性対策として、予防接種が行われる。
１ア、イ
２ア、エ
３イ、ウ
４ウ、エ
引用：関西広域連合

「ア」のエイズの病原体は細菌ではなくウイルスです。「イ」の患者や感染動物等に直接接触することによる感染は接触感染です。

答えは④

問４労働安全衛生法で規定している事項として、誤っているものを一つ選べ。
１休憩・休日の基準
２作業環境管理
３健康診断
４安全衛生教育
引用：関西広域連合

①の休憩と休日の基準は労働安全衛生法に規定されていません。

問５日本の衛生統計に関する記述について、正しいものの組合せを一つ選べ。
ア死亡率は、昭和 58 年頃から低下傾向にある。
イ出生率は、ここ数年は 1,000 人あたり 7 人程度となっている。
ウ平均寿命とは、0 歳の平均余命のことである。
エ人口静態統計は、出生届、死亡届、婚姻届、離婚届、死産届をもとにつくられている。
１ア、イ
２ア、エ
３イ、ウ
４ウ、エ
引用：関西広域連合

「ア」の死亡率は増加傾向にあります。「エ」の人口静態統計は主に年齢や性別などを元に作られています。

答えは③です。

問６環境衛生に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
１ＰＭ2.5とは、大気中に浮遊している粒径2.5μm以下の小さな粒子(微小粒子状物質)のことである。
２令和元年度末の日本の下水道処理人口普及率は、水道普及率と同程度の 98％に達している。
３上水道には、水道法により水道水質基準が定められており、大腸菌は検出されないこととされている。
４ねずみや衛生害虫の駆除は、感染症の発生予防に重要である。
引用：関西広域連合

②の下水道処理人口普及率は98％ではなく約80％となります。

問７生活習慣病に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
１成人の正常血圧(診察室血圧)は、収縮期血圧 120mmHg 未満かつ拡張期血圧 80mmHg 未満である。
２空腹時血糖値が 126mg/dL 以上の場合は、糖尿病型とされる。
３高ＬＤＬコレステロール血症とは、ＬＤＬコレステロール値が 140mg/dL 以上の場合をいう。
４メタボリックシンドロームとは、男女ともに腹囲が 85 ㎝以上の場合をいう。
引用：関西広域連合

④のメタボは男性は85ｃｍですが、女性は90ｃｍ以上となります。

問８公害に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
１二酸化硫黄などの主な大気汚染物質について、環境基準が定められている。
２不快感や生活妨害の原因である騒音の強さを表す騒音値の単位として、「Ｈｚ(ヘルツ)」が用いられる。
３水質汚濁の原因として、一般家庭から出る生活排水が問題となっている。
４環境基本法では、大気汚染、騒音、水質汚濁の他に、土壌汚染、振動、地盤沈下、悪臭が公害の原因とされている。
引用：関西広域連合

②の騒音の強さを表す騒音値の単位はヘルツではなくデシベルです。ｄBです。

問９生活習慣病に関する記述について、正しいものを一つ選べ。
１脳血管疾患には脳出血や脳梗塞があり、脳卒中ともいわれる。
２肝疾患(肝臓病)の要因として、肝炎を引き起こす細菌や塩分の過剰摂取がある。
３ここ数年の部位別がん死亡数は、男性では肝臓がんが最も多い。
４心筋梗塞は、冠静脈の硬化によるものが多い。
引用：関西広域連合

②の肝疾患の要因は脂肪肝があります。③のがん死亡率は肺がんが一番多いです。④の心筋梗塞は冠静脈ではなく、冠動脈の硬化となります。

答えは①

問10 花菜類に分類される野菜として、誤っているものを一つ選べ。
１ブロッコリー
２カリフラワー
３アーティチョーク
４アスパラガス
引用：関西広域連合

④のアスパラガスは葉菜類です。

問11 牛肉の部位のうち、その特徴が「きめが細かく、脂肪が少なく、最もやわらかく、
1 頭から少量しかとれない」とされるものとして、正しいものを一つ選べ。
１肩ロース
２サーロイン
３ヒレ
４もも
引用：関西広域連合

きめが細かく、脂肪が少なく、最もやわらかく、1 頭から少量しかとれないのは③のヒレです。

問12 遠洋回遊魚に分類される魚として、誤っているものを一つ選べ。
１さば
２かつお
３さめ
４まぐろ
引用：関西広域連合

①のさばは近海回遊魚です。

問13 発酵食品、主な原料、主に利用する微生物の組合せで、誤っているものを一つ選べ。
１ビール ― 小麦 ― 麹かび
２焼酎 ― 芋 ― 麹かび、酵母
３ワイン ― ぶどう ― 酵母
４清酒 ― 米 ― 麹かび、酵母
引用：関西広域連合

①のビールは小麦を原料とし、微生物はビール酵母です。

問14 ゲル化剤とその原料の組合せで、正しいものを一つ選べ。
１寒天 ― つのまた
２カラギーナン ― てんぐさ
３ゼラチン ― かんきつ類の果皮
４ペクチン ― りんごの搾りかす
引用：関西広域連合

①の寒天はテングサ、②のカラギーナンは紅藻類、③のゼラチンはコラーゲンとなります。

答えは④

問15 次のうち、ＣＡ貯蔵(controlled atmosphere storage)が多く利用されている食品と
して、最も適切なものを一つ選べ。
１肉類
２果実類
３魚介類
４種実類
引用：関西広域連合

ＣＡ貯蔵は②の果実類で利用されています。

CA貯蔵庫とは

CA貯蔵庫とは、Controlled Atmosphere (CA) 貯蔵を行うための施設のことです。

CA貯蔵は、果物や野菜などの青果物の鮮度を保つために、貯蔵庫内の酸素濃度を下げ、二酸化炭素濃度を高め、温度と湿度を調整する技術です。

これにより、青果物の呼吸を抑制し、老化や品質低下を遅らせることができます。

問16 人体を構成する元素に関する記述について、( )の中に入れるべき字句の正しい組合せを一つ選べ。
人体を構成する元素で含有率が 1％以上あるものには、( Ａ )、( Ｂ )、水素、窒素、カルシウム、リンがある。このうち最も含有率が高いのは( Ａ )、2 番目に高いのが( Ｂ )である。
ＡＢ
１塩素 ― 炭素
２炭素 ― 酸素
３酸素 ― 塩素
４酸素 ― 炭素
引用：関西広域連合

人体を構成する元素で含有率が1％以上あるものには、酸素、炭素、水素、窒素、カルシウム、リンがある。このうち最も含有率が高いのは酸素、2番目に高いのが炭素である。

答えは④

問17 三大栄養素として、誤っているものを一つ選べ。
１ビタミン
２炭水化物
３脂質
４たんぱく質
引用：関西広域連合

三大栄養素に①のビタミンは含まれていません。

問18 たんぱく質に関する記述について、正しいものの組合せを一つ選べ。
アたんぱく質は、アミノ酸がペプチド結合で数多くつながった化合物である。
イ体内で合成可能なアミノ酸を不可欠アミノ酸という。
ウたんぱく質は 1g につき約 4kcal のエネルギーをもつ。
エ日本人の食事摂取基準(2020 年版)では、男女とも 1 歳～49 歳で総エネルギーの 20
～30％をたんぱく質から摂取するよう、目標量が示されている。
１ア、イ
２ア、ウ
３イ、エ
４ウ、エ
引用：関西広域連合

「イ」の体内で合成可能なアミノ酸は非必須アミノ酸、「エ」の総エネルギーの20～30％ではなく、13～20％をたんぱく質から摂取となります。

答えは②

問19 無機質とその主な欠乏症の組合せで、誤っているものを一つ選べ。
１鉄 ― 貧血
２ヨウ素 ― 甲状腺肥大
３カリウム ― 骨粗鬆症
４亜鉛 ― 味覚障害
引用：関西広域連合

③のカリウムは骨粗鬆症ではなく、低カリウム血症。

問20 必須脂肪酸として、誤っているものを一つ選べ。
１オレイン酸
２リノール酸
３アラキドン酸
４ α-リノレン酸
引用：関西広域連合

①のオレイン酸は必須脂肪酸ではありません。

問21 日本人の食事摂取基準(2020 年版)に関する記述について、正しいものを一つ選べ。
１成人のエネルギーの摂取量および消費量のバランスの維持を示す指標として、「体格(ＢＭＩ：body mass index)」を採用している。
２栄養素の過剰摂取による健康障害回避を目的として「目安量」を設定している。
３日本人の食事摂取基準は、10 年に1回改定される。
４日本人の食事摂取基準は、農林水産大臣が定める。
引用：関西広域連合

②の目安量ではなく上限値です。③の食事摂取基準は、5年に1回改定されます。④は農林水産大臣ではなく、厚生労働大臣です。

答えは①

ちなみに2025年度からは、食事摂取基準で扱われる項目内に「骨粗しょう症」と「フレイル」の観点が新たに追加されました。最新の試験ではこの点も注意しましょう。

問22 消化酵素とその酵素が含まれる消化液の組合せで、誤っているものを一つ選べ。
１ペプシン ― 胃液
２プチアリン ― 唾液
３レンニン ― 腸液
４リパーゼ ― 膵液
引用：関西広域連合

③の腸液はレンニンではなくマルターゼです。

問23 体内における水の機能として、誤っているものを一つ選べ。
１体成分の溶媒
２浸透圧の維持
３体温調節
４血液凝固作用
引用：関西広域連合

④の血液凝固作用は水の機能にはありません。

体内の水は、栄養素や老廃物の運搬、体温調節、細胞の活動を支えるなど、生命維持に不可欠な様々な働きをしています。

具体的には、血液やリンパ液として栄養や酸素を細胞に届け、老廃物を排泄する役割や、体温が上がった時に汗として蒸発し体温を一定に保つ役割を担っています。

問24 たんぱく質とアミノ酸に関する記述について、正しいものを一つ選べ。
１米の第 1 制限アミノ酸は、トレオニンである。
２小麦のグルテンは、グルテニンとグリアジンのほぼ等量混合物である。
３爪や毛のケラチンは、複合たんぱく質(リポたんぱく質)である。
４ゼラチンは、複合たんぱく質(糖たんぱく質)である。
引用：関西広域連合

①はトレオニンではなく、リジンです。③のケラチンは骨格構成タンパク質です。④のゼラチンはアミノ酸です。

答えは②

問25 ノロウイルスによる食中毒の予防に関する記述として、誤っているものを一つ選べ。
１消毒には、次亜塩素酸ナトリウムよりもアルコールが効果的である。
２調理従事者は、用便後、調理前等における手洗いを確実に行う。
３下痢、嘔吐などの症状がある場合は、調理に従事しない。
４食品の中心部が 85～90℃で 90 秒間以上の加熱を行う。
引用：関西広域連合

①のアルコールはノロウイルスにはあまり効きません。

問26 カンピロバクター食中毒に関する記述として、正しいものを一つ選べ。
１原因は、鶏肉などの生食や加熱不足が多い。
２潜伏期間は、2～5 時間である。
３新鮮な食材であれば食中毒の危険性はない。
４主症状は嘔吐や発熱で、下痢や腹痛はない。
引用：関西広域連合

②の潜伏期間は2～5日です。③の新鮮な食材でも関係ありません。④の下痢や腹痛がメインの症状です。

答えは①

ちなみにカンピロバクターの原因は主に鶏肉の生食です。

問27 食品添加物の用途名と物質名の組合せで、誤っているものを一つ選べ。
１保存料 ― デヒドロ酢酸ナトリウム
２甘味料 ― アスパルテーム
３酸化防止剤 ― エリソルビン酸
４酸味料 ― 酢酸エチル
引用：関西広域連合

④の酸味料はクエン酸などがあります。

問28 次の記述について、( )の中に入れるべき字句の正しい組合せを一つ選べ。
( Ａ )とは、全ての微生物を(芽胞も含めて)死滅または除去し、完全に無菌状態にすることである。
( Ｂ )とは、病原性のある特定の微生物を死滅させたり感染力を失わせたりして、感染を防ぐことである。
ＡＢ
１消毒 ― 滅菌
２滅菌 ― 消毒
３殺菌 ― 滅菌
４消毒 ― 殺菌
引用：関西広域連合

滅菌とは、全ての微生物を(芽胞も含めて)死滅または除去し、完全に無菌状態にすることである。
消毒とは、病原性のある特定の微生物を死滅させたり感染力を失わせたりして、感染を防ぐことである。

答えは②

問29 カビによる中毒に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
１食品にカビが付着して産生する毒による中毒である。
２カビが産生する毒(カビ毒)は、マイコトキシンと呼ばれる。
３麹カビの一部が産生するアフラトキシンは、中毒の原因となる。
４カビ毒には、発がん性は認められていない。
引用：関西広域連合

④のカビ毒には、発がん性は認められています。

問30 ＨＡＣＣＰに関する記述について、( )の中に入れるべき字句の正しい組合せを一つ選べ。
ＨＡＣＣＰは、それぞれの工程で起きうる危害の要因を( Ａ )して、その危害要因を( Ｂ )する方法を決め、それぞれに対応した基準を作り、いつ、どこで、だれが、何の目的で、どの基準に従って、どのような作業を行ったかを( Ｃ )し、証拠書類を残しておくというシステムである。
ＡＢＣ
１記録 ― 分析 ― 制御
２制御 ― 記録 ― 分析
３分析 ― 制御 ― 記録
４記録 ― 分析 ― 制御
引用：関西広域連合

ＨＡＣＣＰは、それぞれの工程で起きうる危害の要因を分析して、その危害要因を制御する方法を決め、それぞれに対応した基準を作り、いつ、どこで、だれが、何の目的で、どの基準に従って、どのような作業を行ったかを記録し、証拠書類を残しておくというシステムである。

答えは③

HACCP（ハサップ）とは

HACCP（ハサップ）とは、食品の安全性を確保するための国際的な衛生管理手法で、Hazard Analysis and Critical Control Point（危害要因分析重要管理点）の略称です。

食品製造の全工程を分析し、食中毒などの健康被害につながる「危害要因（ハザード）」を特定・管理することで、危害の発生を防止します。

…

丁度半分なので、ちょっと休憩。

問31 アニサキスに関する記述について、正しいものを一つ選べ。
１食中毒の主な原因となる魚は、アユである。
２食中毒の主な症状は、頭痛、発熱などである。
３－20℃で 24 時間以上の冷凍貯蔵で死滅する。
４酢でしめることにより死滅させることができる。
引用：関西広域連合

①の原因はサンマやアジです。②の症状は腹痛や吐き気です。④のアニサキスは酢で死滅しません。

答えは③

…あっ画像間違えた

問32 食品と有害物質の組合せで、誤っているものを一つ選べ。
１ふぐ ― テトロドトキシン
２あさり ― シアン
３じゃがいも ― ソラニン
４さんまの干物 ― ヒスタミン
引用：関西広域連合

②のあさりは貝毒です。

問33 食品中の異物に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
１異物の混入により人の健康を損なうおそれがある食品の販売は、食品衛生法で禁止されている。
２植物性異物とは、植物種子、ダニ、毛髪などをいう。
３鉱物性異物とは、土砂、ガラス、陶磁器片などをいう。
４毛髪の混入防止対策として、作業中は帽子などの着用を確実に行う。
引用：関西広域連合

②の植物性異物は木片などです。

植物性異物とは、食品などに本来混入してはいけない植物由来の物質のことです。

木片、紙片、カビ、種子、もみ殻、包装紙片、ゴム片などがこれに該当します。

問34 熱に強い芽胞を作る細菌として、正しいものを一つ選べ。
１サルモネラ属菌
２ウエルシュ菌
３腸管出血性大腸菌
４黄色ブドウ球菌
引用：関西広域連合

熱に強い芽胞を作る細菌は②のウエルシュ菌です。

問35 アルコール消毒に関する記述について、正しいものを一つ選べ。
１手指の消毒には適さない。
２アルコールは残留性が高い。
３ 100％のものより、70％溶液のほうが消毒力が強い。
４対象物の表面に水分がある状態にして噴霧する。
引用：関西広域連合

③が正しいです。

仮に100％の場合、かえって効力が弱くなります（細菌が膜を生成するため）

問36 食中毒の分類と原因の組合せで、誤っているものを一つ選べ。
１自然毒 ― クドア・セプテンプンクタータ
２細菌性 ― サルモネラ属菌
３ウイルス性 ― ノロウイルス
４寄生虫 ― アニサキス
引用：関西広域連合

①のクドア・セプテンプンクタータは寄生虫です。

問37 食中毒発生時における営業者の保健所に対する対応として、誤っているものを一つ選べ。
１保健所に速やかに報告する。
２食品衛生監視員の調査には、積極的に協力する。
３原因と思われる食品・食材は、直ちに廃棄する。
４保健所の調査において、施設の不備が見つかった場合は、その指示に従う。
引用：関西広域連合

③の原因と思われる食品・食材を捨ててしまっては、原因が分からなくなります。

食中毒が発生した場合、営業者は発生源となった可能性のある施設として保健所の調査対象となります。

医師からの届出により保健所は患者を調査し、次に発生源と疑われる施設へ立ち入り調査を実施します。

調査後、保健所は原因究明や再発防止のため、施設に対して改善指導や営業停止などの行政処分を判断し、営業者はこれに従う必要があります。

問38 「大量調理施設衛生管理マニュアル」による検食(検査用保存食)に関する記述について、( )の中に入れるべき字句の正しい組合せを一つ選べ。
食材は鮮度や衛生状態を確認し、検食用として、材料ごとに( Ａ )程度ずつ清潔な容器に入れて密封し、－20℃以下で( Ｂ )以上保存する。
ＡＢ
１ 30ｇ ― 1 週間
２ 30ｇ ― 2 週間
３ 50ｇ ― 1 週間
４ 50ｇ ― 2 週間
引用：関西広域連合

食材は鮮度や衛生状態を確認し、検食用として、材料ごとに50ｇ程度ずつ清潔な容器に入れて密封し、－20℃以下で2週間以上保存する。

この検食は、食中毒などの問題発生時に迅速な原因究明を行うための重要な備えであり、対象食品の採取漏れや二次汚染を防ぐ対策が不可欠です。

答えは④

問39 食品の保存法に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
１塩漬け法は、塩を加えることで水分活性が低くなることにより、微生物の増殖が抑えられる。
２びん詰・缶詰法は、食品をびんや缶に詰めた後、加熱などで脱気し、すぐに密閉して加熱殺菌し保存する方法である。
３くん煙法は、熱による乾燥と煙の成分の殺菌作用により保存性を高める。
４食品を無酸素状態にすることで、品質の劣化や全ての菌の増殖を抑えられる。
引用：関西広域連合

④の食品を無酸素状態にすることで、品質の劣化や菌の増殖を抑えられますが、全てではありません。

問40 油中水滴型のエマルションとして、正しいものを一つ選べ。
１生クリーム
２バター
３牛乳
４マヨネーズ
引用：関西広域連合

油中水滴型のエマルションは②のバターです。

問41 ルーに関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
１小麦粉(薄力粉)と油脂(主にバター)を炒めたものである。
２小麦粉の割合が多くなると、むらになって炒めにくい。
３炒めの最終温度が 120～130℃のものをブラウンルーという。
４ソースやスープの粘度つけに用いられる。
引用：関西広域連合

②のブラウンルーは180～190℃が最終温度となります。

問42 加熱調理操作である乾式加熱のみの組合せとして、正しいものを一つ選べ。
１煮物 ― 焼き物 ― 揚げ物
２蒸し物 ― 焼き物 ― 炒め物
３焼き物 ― 炒め物 ― 揚げ物
４蒸し物 ― 炒め物 ― ゆで物
引用：関西広域連合

乾式加熱は③の組み合わせです。

乾式加熱（かんしきかねつ）とは、水を使わずに油や熱空気などを媒体として熱を伝える加熱方法で、主に「焼く」「炒める」「揚げる」などの調理法がこれにあたります。

水分を奪いながら食材の表面を香ばしく仕上げ、一般的に湿式加熱よりも高い温度（150℃～300℃以上）で調理されます。

問43 揚げ物に関する記述について、正しいものを一つ選べ。
１魚介類の天ぷらの適温は、150～170℃である。
２揚げ油は不純物が混じると酸化が進むため、揚げかすはこまめに取る。
３ 180℃に熱した油に天ぷら衣を落とすと、沈まずに表面に散る。
４フライは衣のつけ置きや冷凍ができないため、大量調理には向かない。
引用：関西広域連合

①の適温は170～180℃です。③の衣は途中まで沈んでから浮き上がります。④のフライはつけ置きや冷凍できます。

答えは②

問44 加熱調理に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
１わらびをゆでるときは、ゆで汁に 0.2～0.3％の重曹を加えると、繊維がやわらかくなり色も鮮やかになる。
２れんこんやごぼうを酢で煮ると、色が白くなる。
３黒豆を煮るときに古釘を入れると、色が鮮やかになる。
４青菜をゆでるときは、鍋蓋をした方が退色しにくい。
引用：関西広域連合

④の青菜をゆでるときは、鍋蓋をしないほうが色褪せを防ぐ事ができます。

問45 蒸す調理法に関する記述について、正しいものの組合せを一つ選べ。
ア材料の特徴を失わずに中心部まで加熱するためには、最適な調理法である。
イ蒸気中で焦げやすくなる。
ウ煮る調理法に比べて煮くずれやうま味成分の流失が少ない。
エ加熱中に容易に調味をすることができる。
１ア、イ
２ア、ウ
３イ、エ
４ウ、エ
引用：関西広域連合

「イ」の焦げる事はありません。「エ」の容易に調味することはできません。

答えは②

問46 次の合わせ調味料のうち、砂糖などの甘味を加えないものとして、正しいものを一つ選べ。
１二杯酢
２田楽みそ
３三杯酢
４酢みそ
引用：関西広域連合

砂糖などの甘味を加えないものは①の二杯酢です。

問47 ムニエルに関する記述について、( )の中に入れるべき字句の正しい組合せを一つ選べ。
ムニエルとは、一尾あるいは切り身の魚に食塩を振ってから( Ａ )をつけて、油脂で( Ｂ )ものである。
ＡＢ
１小麦粉 ― 焼いた
２パン粉 ― 焼いた
３小麦粉 ― 揚げた
４パン粉 ― 揚げた

ムニエルとは、一尾あるいは切り身の魚に食塩を振ってから小麦粉をつけて、油脂で焼いたものである。

問48 卵白の加熱に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
１ 57～58℃で凝固し始める。
２ 65℃では流動性を失い始める。
３ 70℃でやわらかく凝固する。
４ 75℃で完全にかたく凝固する。
引用：関西広域連合

④の卵白は80℃で完全にかたく凝固します。

問49 調理の目的に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
１食べる人が希望するおいしい料理は、安全性を確保できていなくても提供してよい。
２調理することで、食べる人のさまざまな嗜好に合わせることができる。
３いろいろな食品を組み合わせることで、栄養素も組み合わせて摂取することができるため、栄養効率が高まるものがある。
４食肉類や魚介類を焼くという加熱調理操作では、脂肪が溶け出し、香気成分が発生して味が濃縮され、一層おいしさが増す。
引用：関西広域連合

①の記述は明らかにおかしいです。安全性が何よりも第一なので、提供してはいけません。

問50 煮物の調理操作に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
１白煮は、材料の色を生かすため、色の濃い調味料は用いない。
２甘露煮は、砂糖や水飴などで甘味を強くした煮物である。
３いり煮は、加熱しながら水分を飛ばしていく煮方である。
４含め煮は、材料を一度炒めてから煮る。
引用：関西広域連合

④の含め煮は煮汁の中に入れて煮ます。

問51 65℃程度において溶けてやわらかくなっているチーズとして、正しいものの組合せを一つ選べ。
アチェダーチーズ
イパルメザンチーズ
ウカマンベールチーズ(外側のかたい部分を除く)
１ア、イ
２ア、イ、ウ
３ア、ウ
４イ、ウ
引用：関西広域連合

「イ」のパルメザンチーズは溶けにくいチーズです。

答えは②

問52 白飯(粳米)に関する記述について、正しいものを一つ選べ。
１米の加水量は無洗米の場合、やや多めにする。
２米は洗米をしたら、50％程度の水を吸収する。
３米の浸漬は、米のでんぷんの老化に必要な水分を米表面にだけ吸収させる予備操作
として行われる。
４加熱過程の温度上昇期は、酵素が働かないため、できる限り短く(1～2分)設定する
と飯がおいしくなるといわれている。
引用：関西広域連合

②の吸収率は20～30％となります。③の浸漬はでんぷんが糊化する事です。④の温度上昇期は10分となります。

答えは①