関西広域連合調理師試験　令和3年度過去問解説

どーも、ききです。

今回は前回に引き続き「関西広域連合」の調理師試験令和3年度の解説をします。

なぜ古い過去問の解説なのかは、こちらの記事で軽く説明しています。

令和4年度の内容も合わせて確認して下さい。

調理師を目指す方は、関西広域連合以外の都道府県の方も参考になるかと思うので目を通してみて下さい。

過去問解説
最後に

過去問解説

問１衛生統計に関する記述について、正しいものを一つ選べ。
１人口動態統計は、5 年ごとの国勢調査により集計される。
２出生率とは、人口 10,000 人に対する年間の出生数である。
３主要死因別にみた死亡率は、心疾患(高血圧症を除く)が最も高い。
４我が国の平均寿命は男女とも 80 歳を超えており、世界有数の長寿国となっている。
引用：関西広域連合

人口動態統計は、5年ではなく、毎年集計されています。出生率は10,000人ではなく、1,000人です。死亡率は心疾患ではなく、ガンです。

答えは④

問２住居環境に関する記述について、正しいものを一つ選べ。
１太陽光を取り入れて室内を明るくすることを照明という。
２シックハウス症候群の原因となる代表的な化学物質は、アスベスト(石綿)である。
３室内の一酸化炭素濃度が増加すると頭痛やめまいがおこり、死に至る場合がある。
４室内の快適な湿度の目安は、20～30％である。
引用：関西広域連合

太陽光を取り入れて室内を明るくすることを照明ではなく、採光です。シックハウスの原因はアスベストではなく、カビです。快適は湿度は40～60％です。

答えは③

問３感染症とその病原体の種類の組合せで、誤っているものを一つ選べ。
１結核 ― ウイルス
２コレラ ― 細菌
３白癬(水虫) ― 真菌
４マラリア ― 原虫
引用：関西広域連合

①の結核はウイルスではなく、細菌です。

問４労働衛生に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
１労働衛生に関する法律には、労働基準法と労働安全衛生法がある。
２労働基準法に基づき、事業者は労働者に一般健康診断を実施しなければならない。
３労働安全衛生法の改正により、職場におけるメンタルヘルス対策としてストレスチェックが義務化された。
４労働衛生管理として、作業環境管理、作業管理、健康管理の 3 つがある。
引用：関西広域連合

②の事業者は労働者に一般健康診断を実施しなければならないと定められているのは労働基準法ではなく、労働安全衛生法です。

問５衛生害虫とそれに媒介される疾病の組合せで、正しいものを一つ選べ。
１ゴキブリ ― 疥癬
２ハエ ― つつが虫病
３マダニ ― 日本脳炎
４ノミ ― ペスト
引用：関西広域連合

①のゴキブリはサルモネラ菌、②のハエはコレラ、③のマダニはライム病となります。

答えは④

問６感染症に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
１空気感染とは、せきやくしゃみなどにより、病原体を含む飛沫が直接他の人の口や鼻の粘膜に接触し、体内に入ることによって感染することをいう。
２感染症の予防は、感染源対策、感染経路対策および感受性対策の 3 つがある。
３感染症は、感染症法により 1～5 類感染症、指定感染症、新感染症および新型インフルエンザ等感染症に分類されている。
４病気の症状を示さない人でも、体内に病原体を持っていることがある。
引用：関西広域連合

①の説明文は空気感染ではなく、飛沫感染となります。

問７生活習慣病に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
１高血圧症になる主な要因は、塩分やアルコールの過剰摂取、肥満、運動不足などである。
２生活習慣病対策の一次予防は、早期発見・早期治療である。
３メタボリックシンドロームとは、内臓脂肪症候群のことである。
４悪性新生物(がん)の発生の原因として関わりが深いのは、喫煙と食事である。
引用：関西広域連合

②の生活習慣病対策の一次予防は、食事と運動です。

問８環境衛生に関する記述について、正しいものの組合せを一つ選べ。
ア主に日常生活から排出される一般廃棄物の排出量は、減少傾向にある。
イ安全な飲料水の確保のため、上水道には、水道法により水道水質基準が定められている。
ウ空気の主な組成は、酸素が約 78％、窒素が約 21％である。
エ産業廃棄物は、排出事業所のある市町村の責任で処理をしなければならない。
１ア、イ
２イ、ウ
３ウ、エ
４ア、エ
引用：関西広域連合

「ウ」の空気比率は窒素が約78％、酸素が約21％です。「エ」の産業廃棄物は排出事業者責任で処理しなければいけません。

答えは①

問９健康に関する記述について、( )の中に入れるべき字句の正しい組合せを一つ選べ。
ＷＨＯ(世界保健機関)憲章では、健康について「健康とは、( Ａ )、( Ｂ )そして( Ｃ )に完全に良好な状態であり、単に疾病や虚弱ではないという状態ではない。」と定義している。
ＡＢＣ
１肉体的 ― 経済的 ― 社会的
２経済的 ― 精神的 ― 文化的
３肉体的 ― 精神的 ― 社会的
４経済的 ― 医学的 ― 文化的
引用：関西広域連合

「健康とは、肉体的、精神的そして社会的に完全に良好な状態であり、単に疾病や虚弱ではないという状態ではない。」

答えは③

問10 保健機能食品の分類として、誤っているものを一つ選べ。
１特別用途食品
２栄養機能食品
３機能性表示食品
４特定保健用食品
引用：関西広域連合

①の特別用途食品は保険機能食品ではありません。

問11 豆類とその加工食品の組合せで、誤っているものを一つ選べ。
１大豆 ― きな粉
２そら豆 ― 豆板醬
３緑豆 ― はるさめ
４小豆 ― ゆば
引用：関西広域連合

④のゆばは小豆ではなく豆乳です。

問12 青果物で用いられるＣＡ貯蔵(controlled atmosphere storage)で用いられる酸素濃度に関する記述について、正しいものを一つ選べ。
１空気中の酸素濃度より高くする。
２空気中の酸素濃度と同じにする。
３空気中の酸素濃度より低くする。
４酸素濃度を 0％にする。
引用：関西広域連合

CA貯蔵は基本的に酸素濃度を低くして保存します。したがって答えは③

問13 粳米に含まれるでん粉の成分として、正しいものの組合せを一つ選べ。
アアミロース
イアミロペクチン
ウグルコマンナン
エグリコーゲン
１ア、イ
２ア、ウ
３イ、エ
４ウ、エ
引用：関西広域連合

粳米に含まれるでん粉の成分は「ア」のアミロースと「イ」のアミロペクチンです。答えは①

問14 日本農林規格による「ベーコン」の原料として、正しいものを一つ選べ。
１豚のロース肉
２豚のばら肉
３豚のもも肉
４豚のひれ肉
引用：関西広域連合

ベーコンの原料は②の豚のばら肉です。

問15 食用の植物油脂とその原料となる部分の組合せで、誤っているものを一つ選べ。
１オリーブオイル ― 果実
２とうもろこし油 ― 胚芽
３なたね油 ― 種子
４パーム油 ― 種子
引用：関西広域連合

④のパーム油は種子ではなく、アブラヤシの果肉です。

問16 炭水化物に関する記述について、正しいものの組合せを一つ選べ。
ア糖質は、1g につき 9kcal のエネルギーをもつ。
イ難消化性炭水化物(食物繊維)は、便秘を予防する効果がある。
ウ炭水化物(糖質)をエネルギーとして消費するには、ビタミンＡが必要である。
エ日本人の食事摂取基準(2020 年版)では、1 歳以上のすべての年齢で、総エネルギーの 50～65％を炭水化物から摂取するよう、目標量が示されている。
１ア、イ
２ア、ウ
３イ、エ
４ウ、エ
引用：関西広域連合

「ア」の糖質は、1gにつき4kcalのエネルギーを持っています。「ウ」の炭水化物(糖質)をエネルギーとして消費するには、ビタミンＡではなく、ビタミンB1です。

答えは③

問17 ビタミンとその主な欠乏症の組合せで、誤っているものを一つ選べ。
１ビタミンＢ1 ― 脚気
２ナイアシン ― ペラグラ
３ビタミンＣ ― 壊血病
４ビタミンＤ ― 口角炎
引用：関西広域連合

④のビタミンDの欠乏症は口内炎ではなく、筋肉痛です。

問18 炭水化物の体内での消化吸収に関する記述について、( )の中に入れるべき字句の正しい組合せを一つ選べ。
食物中のでん粉は、唾液( Ａ )および膵液( Ａ )によって( Ｂ )に分解される。
( Ｂ )は小腸微絨毛表面に局在するマルターゼによって、2 分子のブドウ糖に分解されて腸壁から吸収される。
ＡＢ
１アミラーゼ ― 麦芽糖
２リパーゼ ― モノグリセリド
３リパーゼ ― 麦芽糖
４アミラーゼ ― モノグリセリド
引用：関西広域連合

食物中のでん粉は、唾液アミラーゼおよび膵液アミラーゼによって麦芽糖に分解される。
麦芽糖は小腸微絨毛表面に局在するマルターゼによって、2 分子のブドウ糖に分解されて腸壁から吸収される。

答えは①

問19 体内のホルモンとその主な作用の組合せで、正しいものを一つ選べ。
１アドレナリン ― 胃酸分泌
２インスリン ― 血糖値低下
３グルカゴン ― 血圧低下
４ガストリン ― 血糖値上昇
引用：関西広域連合

①のアドレナリンは血圧上昇、③のグルカゴンは血糖値上昇、④のガストリンは胃酸分泌となります。

答えは②

問20 無機質に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
１ナトリウムは、体内にある約 50％が細胞外液に存在する。
２カリウムは、体内にある約 98％が細胞内液に存在する。
３カルシウムは、体内にある約 50％が骨と歯に存在する。
４鉄は、体内にある約 60～70％が赤血球のヘモグロビン(血色素)に存在する。
引用：関西広域連合

③のカルシウムは99％が骨や歯に存在します。

問21 人体の消化器官の口腔以降直腸までの順序(食べ物とその消化したものが通過する順序)として、正しいものを一つ選べ。
１食道 ― 胃 ― 空腸 ― 回腸 ― 十二指腸 ― 結腸
２食道 ― 胃 ― 十二指腸 ― 空腸 ― 結腸 ― 回腸
３食道 ― 胃 ― 十二指腸 ― 空腸 ― 回腸 ― 結腸
４食道 ― 胃 ― 空腸 ― 結腸 ― 十二指腸 ― 回腸
引用：関西広域連合

食べ物が通過する順序は「食道→胃→十二指腸→空腸→回腸→結腸」となります。

答えは③

問22 「食生活指針(平成 12 年策定、平成 28 年一部改正)」、「食事バランスガイド(平成 17年策定)」に関する記述について、正しいものを一つ選べ。
１食生活指針では、主食、主菜、副菜を基本に食事のバランスをとるよう、勧めている。
２食生活指針では、食塩と脂肪は控えめにするよう、勧めている。
３食事バランスガイドでは、食事を「主食、副菜、主菜、菓子類、酒類」の 5 つに区分している。
４食事バランスガイドは、食品ロスの削減をねらいとして策定された。
引用：関西広域連合

②の食塩と脂肪は控えるのではなく、質や量に注意するように勧めています。③の区分は「主食、副菜、主菜、乳製品、果物」となります。④の狙いは食品ロス削減ではなく、健康な毎日を送るのに必要な食事量を示しています。

答えは①

問23 基礎代謝量(生きていくために最低限必要なエネルギー消費量)に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
１同年齢では、女性よりも男性の方が基礎代謝量が大きい。
２体重当たりの基礎代謝量(基礎代謝基準値)は、加齢に伴って低下する。
３骨格筋や内臓器官などの除脂肪体重が重い方が、基礎代謝量が大きい。
４冬よりも夏(環境温度が高い)の方が、基礎代謝量が大きい。
引用：関西広域連合

④の基礎代謝は冬の方が大きくなります。

問24 病態と食生活での注意事項に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
１脂質異常症では、飽和脂肪酸を多く含む動物性脂質の摂取を控える。
２骨粗鬆症では、カルシウムを多く含む食品の摂取を控える。
３痛風では、プリン体を多く含む内臓や肉類の摂取を控える。
４高血圧症では、食塩の摂取を控える。
引用：関西広域連合

②の骨粗鬆症ではカルシウムを多く接種する必要があります。

問25 食中毒に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
１食中毒又はその疑いがある者を診断した医師は、直ちに保健所長に届け出る義務がある。
２細菌性食中毒予防の三原則とは、原因となる細菌を「つけない、増やさない、やっつける(殺す)」である。
３食中毒は 7 月に発生のピークがみられる。
４細菌性食中毒は、感染型と毒素型に分類される。
引用：関西広域連合

③の食中毒は種類によって異なり、細菌系は6～8月、ウイルス系（ノロ等）は12～2月となります。

問26 ノロウイルスに関する記述について、正しいものを一つ選べ。
１消毒にはアルコールが効果的である。
２カキなどの貝類、食品、河川水、海水中などで増殖する。
３ノロウイルスによる胃腸炎の症状が回復した後は、患者からノロウイルスは排出されない。
４食品の中心部が 85～90℃で 90 秒間以上の加熱で不活化する。
引用：関西広域連合

①のアルコールはノロウイルスにはあまり効果はありません。②の増殖は人間の腸管内で増殖します。③の回復後でも1週間程度は便と一緒にウイルスが排出されます。

答えは④

問27 カンピロバクター食中毒に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
１数百個程度の菌でも発症することがある。
２潜伏期間は、6時間以内である。
３主な症状は、下痢・腹痛・発熱である。
４主な原因は、生の鶏肉料理(鳥刺し、鳥たたきなど)である。
引用：関西広域連合

②の潜伏期間は2～5日となります。

問28 ヒスタミンによる食中毒に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
１顔面の紅潮、頭痛、じんましん様の発疹など、アレルギー症状と似ているのでアレルギー様食中毒といわれている。
２ヒスタミンは細菌により生成され、中毒が発生する。
３原因食品は、サンマ・イワシなどの赤身の魚及びその加工品である。
４ヒスタミンは調理加熱により分解される。
引用：関西広域連合

④のヒスタミンは加熱によって分解されます。

問29 動植物と有毒成分の組合せで、誤っているものを一つ選べ。
１ムラサキイガイ ― テトラミン
２ジャガイモの芽 ― ソラニン
３クサウラベニタケ ― ムスカリン
４フグ ― テトロドトキシン
引用：関西広域連合

①のムラサキガイは自然毒です。

問30 食品添加物の表示に関する記述について、( )の中に入れるべき字句の正しい組合せを一つ選べ。
保存料、甘味料、酸化防止剤、( Ａ )、( Ｂ )などの 8 種類の添加物には、その用途名と物質名を併記することが食品表示法の食品表示基準で定められている。
ＡＢ
１漂白剤 ― 軟化剤
２着色料 ― 酸味料
３糊料(増粘剤・安定剤・ゲル化剤を含む) ― 膨張剤
４発色剤 ― 防かび剤(防ばい剤)
引用：関西広域連合

保存料、甘味料、酸化防止剤、発色剤、防かび剤などの 8 種類の添加物には、その用途名と物質名を併記することが食品表示法の食品表示基準で定められている。

答えは④

…

やっと半分だ…

問31 食品添加物の種類と物質名の組合せで、正しいものを一つ選べ。
１甘味料 ― キシリトール
２保存料 ― カテキン
３着色料 ― 亜硝酸ナトリウム
４調味料 ― カラメル
引用：関西広域連合

②のカテキンは酸化防止剤、③の亜硝酸ナトリウムは発色剤、④のカラメルは着色剤となります。

答えは①

問32 消毒法とその適した用途の組合せで、誤っているものを一つ選べ。
１煮沸消毒 ― ふきん、タオル
２紫外線殺菌 ― まな板
３次亜塩素酸ナトリウム ― 手指
４アルコール ― 器具類
引用：関西広域連合

③の手指には次亜塩素酸ナトリウムよりもアルコールが適しています。

問33 ＨＡＣＣＰに関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
１平成 15 年 6 月の食品衛生法の一部改正において、「ＨＡＣＣＰに沿った衛生管理」の実施が制度化されることとなった。
２「ＨＡＣＣＰに沿った衛生管理」は、その事業規模を考慮し、「ＨＡＣＣＰに基づく衛生管理」と「ＨＡＣＣＰの考え方を取り入れた衛生管理」に分けられる。
３食品取扱従事者が 50 人未満の小規模事業者は、「ＨＡＣＣＰの考え方を取り入れた衛生管理」を導入することとなる。
４「ＨＡＣＣＰの考え方を取り入れた衛生管理」では、各事業団体が作成した手引書を利用して「衛生管理計画」を作成し、これを実施し、確認・記録を行う。
引用：関西広域連合

①の衛生管理の制度化は平成15年ではなく、令和3年です。

問34 調理に係る施設、設備および器具類の衛生管理に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
１まな板は、木製よりも合成樹脂又は合成のゴムのものが衛生上好ましい。
２まな板や包丁は、用途別に分けなくても良い。
３手洗い設備は、流水式の専用設備を設け、手洗い用洗剤、消毒液、ペーパータオルなどを備える。
４床はタイル、コンクリートなどの耐水性材料を用い、排水が良く、掃除をしやすくするため勾配をつける。
引用：関西広域連合

②のまな板や包丁は、用途別に分ける必要があります。

問35 食品取扱者及び調理従事者の衛生管理に関する記述について、正しいものを一つ選べ。
１健康であれば、定期的に検便をしなくてもよい。
２指輪は落下の恐れがなければ、外さなくてもよい。
３トイレには調理作業時に着用する作業着、帽子、履物のまま入らない。
４下痢などの症状がある場合は、手袋をして食品の取扱作業に従事すればよい。
引用：関西広域連合

①の健康であっても、定期的に検便をする必要があります。②の指輪類は外す必要があります。④の下痢などがある場合は、従事してはいけません。

答えは③

問36 逆性せっけん(陽イオン界面活性剤)に関する記述について、正しいものを一つ選べ。
１洗浄する物の表面に石けんや陰イオン界面活性剤が残っていても、殺菌効果は変わらない。
２殺菌力が強く、手指の消毒に用いられる。
３食品添加物に指定されており、食品の消毒に使用することができる。
４洗浄する物の表面に食品の汚れが残っていても、殺菌効果は変わらない。
引用：関西広域連合

①の殺菌効果は減少します。③の食品添加物には指定されていません。④の汚れが残っている場合殺菌効果は減少します。

答えは②

問37 寄生虫による食中毒に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
１アニサキス食中毒の原因として、アジ・イカ・サバ・タラなどの魚介類の生食があげられる。
２サルコシスティス食中毒の原因食品として、サケ、マスの生食があげられる。
３クドア・セプテンプンクタータ食中毒の原因として、ヒラメの生食があげられる。
４アニサキスは、－20℃、24 時間以上の凍結で死滅する。
引用：関西広域連合

②のサルコシスティス食中毒は馬肉が原因となります。

問38 次の表は、病因物質別の食中毒発生状況である。( )の中に入れるべき字句の正しい組合せを一つ選べ。

引用：関西広域連合

Aにはノロウイルス、Bにはカンピロバクター・ジェジュニ／コリ、Cにはアニサキスが入ります。

答えは③

問39 食品の保存法に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
１低温貯蔵法は、食品を低温度(冷蔵では 10～0℃)で保存し、微生物の活動を抑える方法である。
２乾燥法は、食品を乾燥させることにより水分活性を低くし、微生物が発育しにくい状態にして保存する方法である。
３びん詰・缶詰法は、食品をびんや缶に詰めた後、加熱などで脱気し、すぐに密閉して加熱殺菌し保存する方法である。
４放射線照射法は、日本では、バナナやパパイヤの熟度調整の目的でのみ使用が認められている。
引用：関西広域連合

④の放射線照射法は主にジャガイモの発芽予防に使用されます。

問40 調理の意義や食生活に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
１現代のわが国は飽食の時代であり、生活習慣病の増加が問題となっている。
２近年、外食や調理済み食品の利用により、食べるという行為のための家庭内調理の必要性は低下している。
３食べるということは、命を支える糧であり、人々を幸せにはできない。
４人間はおいしい食物を求めることに対して貪欲であり、さまざまな調理法や食べ方を生み出してきた。
引用：関西広域連合

③の食べるということは、命を支える糧であり、人々を幸せにする事にもつながります。

問41 和式調理(日本料理)の特徴に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
１牛、豚、鶏、羊などの肉を主材料とする。
２ 1 人分ずつの食膳を構成する。
３鮮度と季節性を大切にする。
４視覚的要素が重視され、包丁さばきが料理のポイントになる。
引用：関西広域連合

①の主成分は穀類、野菜、きのこ、魚介類、海藻類、大豆となります。

問42 混合と攪拌に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
１小麦粉を水でこねると、たんぱく質がでん粉を形成し、粘弾性が増す。
２卵白の泡立てはたんぱく質の表面変性を利用したものである。
３水と油のように混ざり合わない 2 つの液体を強制的に混合させると、一方がもう一方に分散した状態になる。これを乳化という。
４マヨネーズは、卵黄に含まれるレシチンの乳化作用で、酢と油が安定して存在している。
引用：関西広域連合

①の小麦粉を水でこねると、たんぱく質がでん粉ではなく、グルテンを形成し、粘弾性が増します。

問43 魚のおろし方に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
１包丁を中骨に沿わせて、上身と下身(骨付き)に分けるおろし方を、3 枚おろしという。
２ 5 枚おろしは、幅の広い魚に用いられるおろし方で、3 枚おろしの上身、下身をそれぞれ背身、腹身の 2 枚に切り分ける。
３背開きは、背びれの上に包丁を入れ、中骨に沿って尾びれまで切り開く。
４腹開きは、腹から包丁を入れ、中骨に沿って尾びれまで切り開く。
引用：関西広域連合

①の記述は2枚おろしの説明となります。

問44 ゼラチンに関する記述について、正しいものを一つ選べ。
１ゼリーにすると、ゼラチンの濃度が高いほど固まりにくい。
２砂糖を入れてゼリーにすると、ゲルが不安定になる。
３ゼラチンゼリーは、約 8℃で溶ける。
４溶かしたゼラチン液に、たんぱく質分解酵素を含むものを加えると、固まりにくくなる。
引用：関西広域連合

①のゼリーにすると、ゼラチンの濃度が高いほど固まりやすくなります。②の砂糖を入れてゼリーにすると、ゲルは安定します。③のゼラチンゼリーは、約25℃で溶けます。

答えは④

問45 調理器具と主な用途の組合せで、正しいものを一つ選べ。
１裏ごし器 ― 圧搾
２おろしがね ― 磨砕
３巻きす ― 洗浄
４すり鉢 ― ろ過
引用：関西広域連合

①の裏ごし器は食材をこす時に使用します。③の巻きすはのりなどを巻く時に使用します。④のすり鉢は食材をすり潰す時に使用します。

答えは②

問46 カロテノイドに関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
１脂溶性の色素である。
２熱に対して安定している。
３ｐＨの変化により色が変化する。
４にんじんの橙色やかぼちゃの黄色の成分である。
引用：関西広域連合

③のカロテノイドのｐHの変化でも色は変化しません。

問47 茶碗蒸しやカスタードプディングに関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
１全卵を液体(だし汁、牛乳など)で薄めて加熱すると、卵の濃度が低いほど凝固しにくく、凝固に時間がかかる。
２卵の濃度が低いほどなめらかでやわらかく口当たりが良い。
３砂糖を入れるとやわらかくなり、すだちが起こりにくい。
４一般的に 50～60℃になるように加熱する。
引用：関西広域連合

④の加熱温度は約85℃となります。

問48 香りや味に関する記述について、正しいものをすべて含む組合せを一つ選べ。
アする、潰す、おろす調理操作により香気成分や辛味成分が発生する。
イ焼き物は、高温加熱することにより水分が蒸発し、味が濃縮される。
ウ砂糖を 130℃に加熱すると、甘い香りと苦味があるカラメルができる。
エみそやしょうゆは、香りが蒸発しやすいため、加熱終了の直前に加えることが多い。
１ア、イ、エ
２ア、ウ
３イ、ウ
４イ、エ
引用：関西広域連合

「ウ」のカラメルの加熱温度は190℃となります。

答えは①

問49 牛乳に関する記述について、正しいものの組合せを一つ選べ。
ア牛乳のたんぱく質は、酸性にすると凝固する。
イ 60℃で加熱すると、特有の不快な加熱臭(硫化水素)を生じる。
ウ 75℃で攪拌しながら加熱すると、表面に薄い皮膜ができる。
エ寒天のゼリーに使用すると、牛乳の割合が多いほどやわらかいゼリーになる。
１ア、イ
２ア、エ
３イ、ウ
４ウ、エ
引用：関西広域連合

「イ」の加熱臭は特にありません。「ウ」の膜ができる温度は40℃となります。

答えは②

問50 大量調理の特徴に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
１炒め物は、1 回に炒める量を少なくすると仕上がりが良い。
２煮物は、加熱中の蒸発率が高いため、加える水の量が多い。
３加熱条件が、色、固さ、味および栄養成分の変化に顕著に影響する。
４和え物は、時間経過による脱水現象を避けるため、提供直前に調味する。
引用：関西広域連合

②の水分量は多くすると味が薄くなります。料理によって異なります。

問51 食材を生で、又は表面に軽く焦げ色をつける処理をした後に、調味液と一緒に専用の袋に詰めて空気を抜き、低温で一定時間加熱する調理として、正しいものを一つ選べ。
１クックサーブ
２真空調理法
３クックチル
４クックフリーズ
引用：関西広域連合

表面に軽く焦げ色をつける処理をした後に、調味液と一緒に専用の袋に詰めて空気を抜き、低温で一定時間加熱する調理法は②の真空調理法です。

問52 食品中の成分、その特徴、それを含む食品の組合せで、誤っているものを一つ選べ。
１クエン酸 ― 爽やかで爽快な酸味 ― かんきつ類
２酒石酸 ― やや渋味のある酸味 ― ぶどう
３コハク酸 ― こくがありうま味のある酸味 ― りんご
４アスコルビン酸 ― 爽快な酸味 ― 野菜類
引用：関西広域連合

③のコハク酸はりんごではなく、貝類のうま味です。

問53 米を使って「かゆ」を作るとき、米に対して加水量が最も多いものとして、正しいものを一つ選べ。
１三分がゆ
２五分がゆ
３七分がゆ
４全がゆ
引用：関西広域連合

米に対して加水量が最も多いものは①の三分がゆです。

問54 でん粉に水を加えて温度を上げていくと、粘りが出て糊の状態になる。でん粉の種類とこのときの特徴の組合せとして、正しいものを一つ選べ。
１米でん粉 ― 透明
２じゃがいもでん粉 ― 不透明
３とうもろこしでん粉 ― 不透明
４キャッサバでん粉(タピオカ) ― 不透明
引用：関西広域連合

③のとうもろこしでん粉の不透明は正しいですが、他の組み合わせは全て逆となります（透明と不透明）

問55 キャッサバ及びキャッサバでん粉(タピオカ)に関する記述について、正しいものを一つ選べ。
１キャッサバでん粉(タピオカ)は、キャッサバの種子からとれるでん粉である。
２キャッサバの苦味種は、有毒なシアン化合物の含有量が比較的多いため、毒抜き処理をして食用とする。
３キャッサバでん粉(タピオカ)は、吸水、膨潤しにくい。
４キャッサバでん粉(タピオカ)に水を加えて加熱すると、粘度が低く付着性の低い糊状となる。
引用：関西広域連合

①のキャッサバの種子ではなく、塊根となります。③の吸水、膨潤はしやすくなります。④の粘度は高くなります。

答えは②