魚のさばき方講座(イワシの腹開き編)

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どーも、ききです。

今回は魚のさばき方講座という事で、イワシの腹開きについて解説していきます。

普通、魚のさばき方なら最初は三枚おろしからじゃ…

いいんです、たまたま良いイワシがあったので今回はフライ用の腹開きです。

今日はイワシのフライじゃあああ、うえーい

って訳で三枚おろしはまた後日記事にしていきます。

早くさばき方を見たい方は次の項目は飛ばして下さい。

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背開きと腹開きの違い

まず、魚の開き方の違いについて解説します(早くさばけよ)

開きには背開きと腹開きの2種類があり

背開き

すずめ開き…魚の頭の部分も二つに割って背開きにするさばき方

片袖開き…魚の頭はそのままの状態で片身のいずれかに付けた状態で背開きにするさばき方

背開きは良く干物でみる形だと思います。

腹開き

うるめ開き…内臓やエラを取り去ったうえで腹開きにするさばき方

観音開き…内臓を傷つけずに身の中心近くから腹開きにするさばき方

ちなみに今回紹介するのは、この観音開きです。

理由は、内臓を傷付けないので掃除や後処理が楽な点です。ちゃんと内臓処理してから捌いた方が食べられる部分は増えますが(歩溜まり)結局、骨を取ったり手間を考えると観音開きの方が効率が良いです。慣れてくると一気に大量に開く事が可能です。

背開きと腹開きの違いについては諸説あるのですが、有名な話だとウナギのさばき方が関西は腹開き、関東は背開きというのが良く言われています。理由として

  • 江戸は武士社会で腹開きは切腹を連想させるので背開きをした
  • 関西は商人文化の町なので「腹を割って話す」の意から腹開きになった

などとありますが、詳細は良く分かっていません。

他には鰻は肋骨がなく腹開きは相当な包丁の腕が要求されるので関東で鰻が背開きになったのは、昔は調理人の腕が追いつかなかったみたいな話もありますが、結局はウナギの調理の仕方(焼くか蒸す)の違いで触感が変わるので、そのようなさばき方の違いが出来たみたいな話が有力らしいです。

まぁ、ウナギの話はこの辺にして、他の魚での違いですが

一般的に料理の用途別にそれぞれ分かれていて、地域による違いもあるのでしっかりとしたルールはないです(例えばアジは絶対に腹開きじゃないとダメみたいな)

基本的に干物は背開きでフライ用は腹開きみたいなイメージがありますが、腹開きで干物を作ったりキスなどは背開きで骨を取ってからフライにするので料理をする時はどちらも出来るようになった方が良いです。

で、今回解説するのは腹開きです。準備はいいですか?

早速、さばいてみよう

まずは、イワシを用意します。売ってない場合は釣ってきましょう(え)

最初に頭を落とします。可哀想ですがフライの為です。

そして、早速さばいていきますが、次の写真はイワシの内臓が映っているのでグロ注意です。無理な方はここで引き返して下さい。

いいですか?後悔しませんか?

ではここから続きです。

この矢印の方向を目掛けて包丁を入れていきます。内臓を傷つけないように切っていきますが失敗しても掃除する手間が増えるだけなので大丈夫です。ビビらずさばいていきましょう。

貫通しないよう背中の部分で包丁を止めます。

ちょっと写真がボケてますが(すいません)成功するとこのように綺麗に身が開けます。

また、内臓も傷つけないのでまな板も綺麗なままです。いいですね。

次に裏返して矢印の方向に包丁を入れていきます。

次もグロ注意です。

横から見た図です。矢印の方向に開いていきます。ポイントとしてあまり包丁でグリグリすると身が崩れて内臓に傷が付くのでスッと開いていきましょう。

これがさばき終えた状態です。

内臓を傷付けずに最後まで開ければこのようにほとんどまな板が汚れないのでこのさばき方はオススメです。

フライにする時は食べる時に邪魔なので、背びれを取ってから調理して下さい。

開きついでに、いわしの刺身用の皮の引き方も解説します。

今回は開いた状態で皮を引いていきますが、本来は三枚おろしの状態でやって下さい。

矢印の所で皮と身の間に指を入れます。そのままスゥーっと皮を引っ張ると綺麗に皮が剥けます。

イワシの他にアジもこの方法で皮が引けます。この方法なら包丁も使わずに簡単なので是非覚えて下さい。

ちなみに包丁を使った皮の引き方は、また後日記事にしていこうと思います(多分)

皮を引いた状態がこちら。

赤枠の部分に骨がありますが、いわしは小さいのでそのまま食べても気になりません。気になる方はV字に包丁を入れて骨を取ってから刺身にして下さい。

以上でいわしの腹開き講座は終了です。お疲れ様でした。

まとめ

最初はなかなか難しいかもしれませんが、これが出来れば魚料理の幅が広がると思います。

是非覚えて自分のものにして下さい。

自分は昔、スーパーの鮮魚コーナーで魚をさばいていたので多少慣れていますが、いきなり慣れていない事をすると包丁で怪我をします

自分は過去に何度も怪我をしましたし指を縫った事もあります…

慌てる必要はないので、自分のリズムでゆっくり練習して下さい。

今回はこの辺でノシ

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